Najat Kaanache nació en San Sebastián, hija de inmigrantes marroquíes; fue "una niña pobre", luego actriz y después la cocina se cruzó en su camino. Tras aprender con los más grandes, entre ellos Ferrán Adriá, ya tiene cuatro restaurantes en los que hace soñar a sus clientes y empodera a sus "champion".

En la lista de los chef con los que ha trabajado Kaanache, una de las estrellas de la próxima edición de Madrid Fusión, figuran los mejores del mundo, de Adriá a Rene Redzepi pasando por Grant Achaz, Bill Yosses o Francois Geurds..., los "champion" de los que aprendió.

Ahora sus "champion" son las mujeres con las que trabaja en sus cocinas, a las que ha enseñado no sólo cocina sino "la vida misma", porque, por no saber, alguna no sabía ni la fecha exacta de su nacimiento.

"Mi sueño es que cada una de las mujeres que trabajan conmigo puedan ser independientes económicamente y puedan dar educación a sus hijos. Si sé que alguna es maltratada, la ayudo para que pueda separarse si eso es lo que quiere hacer", resume Kaanache (1975).

"A la hora de hacer tu trabajo no importa si eres cocinera o cocinero, lo que importa es que tú creas en lo que haces. Ser mujer no es más duro en la cocina que ser un hombre. Lo que tienes que hacer es seguir enfocándote. ¿Que hay más hombres? Sí. ¿Que tienes que tener un aguante de alguien que fuese a las olimpiadas? También", se ríe.

En África, recalca, "el ser humano que cocina" es mujer y ese continente tiene aún "toda una vida por delante".

La que está considerada como la cuarta mujer más influyente del continente negro se define como "una soñadora; peleona y rabiosa ante las cosas que son injustas".

"Soy la niña pobre marroquí que soñaba con el sabor de la vainilla y que se encontró con el diamante poderoso que es el cacao. Eso soy yo y eso es lo que muestro", se autodefine.

Kaanache trabajó como actriz en una serie de la ETB, se fue a estudiar cine a Londres y al tiempo empezó a cocinar para fiestas.

Montó un catering en Rotterdam, la ficharon en el restaurante FG, regentado por François Geurds -mano derecha de Heston Blumenthal en Fat Duck- y después pasó a los "triestrellados" Alinea (Chicago), Noma (Copenhague), Per Se (Nueva York), The French Laundry (California) y a elBulli (Gerona).

"Soy tan persistente como mis chef. Yo quería trabajar en elBulli y cada mañana caminaba dos horas para plantarme en la puerta de su oficina en Cala Montjoi. A las 09:35 entraba él, me decía 'buenos días'. A las 10:00 entraban Mateo Casañas, Oriol Castro, Eduard Satruch... Y tres meses después entré yo. Era una más de los 52 que había dentro".

"Mi trabajo era poner el mantel del pase de sala y los saleros pero mis ojos eran como los de Bruce Lee: estaba por todos los lados. No había quien me parase. Era una esponja, un leoncito en aquella jungla de talento", describe.

Cuando cerró elBulli, en 2011, decidió viajar por todo el mundo para descubrir las conexiones del ser humano con la comida, un periplo que le valió el sobrenombre de The Pilgrim Chef.

Lo que le han enseñado los chef con los que ha trabajado, revela, es "paciencia, tranquilidad, mirar para abajo, ser humilde y compañera... aunque sean cocinas peleonas en las que la precisión, la presión sea muy fuerte para que cada comensal tenga la mejor de las experiencias".

Su restaurante Nur, en Fez -donde también posee el mexicano Nacho Mama y abrirá pronto otro más, esta vez italiano-, es el mejor marroquí del mundo, según The World Luxury Restaurant Awards, y en el emplea sus "seis ingredientes", es decir, los cinco sentidos y la conciencia.

Con eso solo se puede cambiar el mundo y lo dice quien lo conoce bien porque después de dejar Orio (Guipúzcoa), donde se crió, viajó varios años por Europa y América, continente donde tiene dos restaurantes más: en Ciudad de México y en Texas.

"Mi cama está en Fez pero vivo entre esa ciudad, Nueva York y Ciudad de México", explica Kaanache, que imparte clases y conferencias sobre la ciencia de la cocina en la Universidad de Harvard, en la Universidad de Nueva York y en Le Cordon Bleu Institute.

"Tengo la suerte de haber nacido entre dos culturas que no las cambiaría por nada del mundo. Soy 'vasco marroquí'", reivindica.