Decenas de empleados en uniforme rojo y amarillo mezclan puré de cereales en recipientes hechos de tierra, de unos 500 años de antigüedad. La escena se repite a toda hora, todos los días, en la destilería del Sichuan, donde se produce una de las marcas más tradicionales de baijiu, el verdadero alcohol nacional de China.

Unos 10.800 millones de litros de esta bebida transparente, que alcanza los 55 grados de alcohol, fueron consumidos el año pasado, según un estudio del International Wine and Spirit Research (IWSR), con sede en Londres. El baijiu tiene más grados de alcohol que el whisky, el vodka, el gin, el ron y el tequila.

La mayoría de los chinos no se imaginan una fiesta familiar sin baijiu (cuya traducción literal es "alcohol blanco"), especialmente durante el año nuevo lunar, cuando frente a platos llenos de comida, se brinda gritando "¡ganbei!" (salud).

La producción de este licor se realiza desde hace más de 500 años, pero su consumo se ha popularizado en los últimos años, gracias a dos adeptos célebres de la historia china: los dirigente Mao Zedong y Deng Xiaoping.

Desde 1949, las pequeñas empresas locales se fusionaron para convertirse en grandes fábricas y el alcohol blanco, apoyado por el estado, experimentó un auge considerable.

En 1972, el Primer ministro Chou Enlai y el presidente estadounidense Richard Nixon brindaron con este licor para celebrar el histórico acercamiento entre Estados Unidos y China.

Pero la industria del baijiu experimentó un percance considerable en 2012, cuando el presidente Xi Jinping lanzó un plan de represión de la corrupción. Las ventas de este producto, regalo favorito de los funcionarios corruptos, bajaron dramáticamente, según Su Wanghui, responsable de Luzhou Laojiao, una de las más viejas marcas de baijiu del país.

Una ola de apertura de "bares de baijiu" se dio en China, Estados Unidos y en Europa en los últimos años, pero después, muchos cerraron sus puertas. 

Forzados a renovarse, los fabricantes  trataron de desarrollar marcas más suaves y orientadas al extranjero, al mismo tiempo que presumen de los métodos de producción artesanales.

El agua, la superficie, el clima hacen que los baijius de las diferentes regiones sean "tan diferentes unos de otros como un whisky de un mezcal", indica Bill Isler, presidente de Ming River, marca creada por Luzhou Laojiao solo para exportación.

Quedan por superar "muchos prejuicios" antes de que el baijiu pueda seguir el ejemplo de otros alcoholes antes desconocidos, como el vodka y el tequila, que alcanzaron una clientela mundial.

"La gente, al menos en Norteamérica y Europa, no bebe alcohol tibio puro de 52%" asegura Jim Boyce, bloguero de Beijing que lanzó la "Jornada mundial del baijiu", el 9 de agosto, para sensibilizar a la población sobre la dimensión cultural de esta bebida.

En 2017, la capitalización bursátil de Kweichow Moutai, cotizada en la bolsa de Shanghai, superó a la de Diageo, fabricante del whisky Johnnie Walker y del vodka Smirnoff con sede Londres.